Le secteur de la restauration n’arrive pas à recruter

Les premiers rapports sur la situation difficile du secteur de la restauration en France datent de 2008. Seulement, près de 10 ans après, aucune solution n'a été apportée et la main d'oeuvre manque. La conjoncture est devenue invivable pour la présidente de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Berry. 

Si les émissions de télévision sur le thème de la restauration font des cartons d'audiences, la réalité dans les restaurants est bien différente. Le secteur ne fait plus rêver et les professionnels éprouvent les pires difficultés pour recruter. Véronique Gaulon présidente de l'Umih Berry ne décolère pas. "Les restaurants, qui auraient pu faire une excellente saison, n’ont fait qu’une bonne ou une saison moyenne, a-t-elle pesté ce mardi 24  lors de l’assemblée générale à l’office de tourisme de Bourges. Certains restaurateurs ont dû refuser des clients, faute de personnel.

Une situation découverte il y a 10 ans

Alors que les grandes conférences se multiplient, la situation s'aggrave pour les professionnels du tourisme et de la restauration. Présent au salon Serbotel à Nantes, le président de l'Umih, Roland Héguy, constate simplement: "les entreprises manquent de 150 000 emplois actuellement. "

En 2008 déjà, le Conseil National du Tourisme rendait un rapport alarmant sur la conjoncture dans laquelle était plongé le secteur. Il mettait en lumière certains paradoxes comme l'arrivée annuelle de 36 000 nouveaux professionnels potentiellement intéressés pour travailler dans un secteur qui compte un besoin estimé entre 55 000 et 60 000 personnes. Pour autant, c'est une faible partie de ces candidats qui se présentait. Quatre freins ont été identifiés : les conditions de travail difficiles, une formation professionnelle défaillante, une organisation du travail et des rémunérations peu attractives, et une image peu reluisante du travail. 

Les solutions mises en place ne sont pas efficaces

Des pistes de réflexions et de travail avaient ensuite été mises en place, malgré la diversité et la complexité que présentaient les freins au recrutement dans le secteur. Il était par exemple question de mieux informer les candidats sur les opportunités que présentent le secteur, ou encore d'améliorer les possibilités d'aménagement des horaires de travail des salariés tout en leur donnant des facilités de déplacements. Néanmoins, l'aspect pécuniaire n'avait été qu'approché. Les professionnels souhaitaient avant tout une convergence des rémunérations entre apprentis et contrats en alternance, tout en faisant profiter les maîtres de stages de primes.

En mars 2017, l'agence InkiData révélait une hausse croissante du nombre de salariés dans la restauration. " Ainsi, la filière comptait 615 000 salariés en 2013 contre 764 000 en 2016 ! " précise-t-elle. Cependant, elle constatait aussi que dans la grande majorité des cas, le propriétaire de l'établissement travaillait seul, ou dans une moindre mesure avec un à deux salariés. 

" Sur 36 000 communes, 21 000 n’ont pas de bistrot. Et 4 à 5 000 cafés, hôtels, restaurants ferment tous les ans. C’est le plus grand plan social invisible en France. Ce qui signifie plus de commerce, et plus de vie dans ces zones rurales. C’est dramatique. Il est nécessaire de réinventer le multiservice et recréer du lien social. Sans oublier d'attirer les touristes avec un accueil de meilleure qualité sur nos territoires. "

Roland Héguy, interrogé sur la situation en zone rurale

" Un bon serveur, un bon cuisinier gagne entre 2000 et 3000€. Donc il ne faut pas dire qu'on a que des petits salaires. Ce ne sont que les petites mains qui n'ont que les petits salaires. "

Jean-Jacques Better, Président de l'Umih du Haut-Rhin

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