Le foie gras pour les nuls (ou tout savoir sur ce que vous n’osiez pas demander)

Le foie gras nourrit quelques mythes ou quelques approximations sur son compte. Voici un petit résumé de ce qu’il faut en savoir pour mieux le savourer.

Quels animaux pour le foie gras?

Le foie gras est un foie de canard ou d’oie.

Le canard propre à la fabrication de foie gras est le canard de Barbarie, ou le canard mulard, hybride entre le canard de Barbarie et le canard européen.

S’agissant de l’oie, les espèces les plus utilisées sont l’oie de Toulouse sans jabot et l’oie des Landes.

Comment fabrique-t-on le foie gras?

Il faut 90 jours pour fabriquer un foie gras.

L’engraissage dure 80 jours et le gavage 10 jours environ.

Le gavage permet de porter le foie au stade de la stéatose hépatique, c’est-à-dire de la lésion. Il consiste à profiter de l’élasticité naturelle du gosier des palmipèdes (qui ne mâchent pas leur nourriture et la stockent dans l’oesophage en attendant la digestion – il peut s’agir parfois de poissons entiers lorsqu’ils vivent en milieu naturel) pour engraisser l’animal et porter son foie à environ dix fois sa taille naturelle. L’animal peut alors être abattu.

Quelles sont les appellations de foie gras?

La notion de foie gras désigne un assemblage de plusieurs morceaux de foie.

Le foie gras entier regroupe au maximum deux morceaux de foie seulement. Le bloc de foie gras est une émulsion de plusieurs foies.

Le foie gras est ordinairement consommé cuit, c’est-à-dire stérilisé dans un autoclave. Il peut être mi-cuit, c’est-à-dire pasteurisé. Il peut enfin être cru. Sous cette forme, il est souvent utilisé pour des préparations culinaires. Sa durée de conservation sous forme crue est beaucoup plus courte.

Foie gras de canard ou d’oie?

Les puristes préfèrent d’ordinaire le coup plus marqué du foie gras de canard, ce qui explique son succès. On notera bien entendu que ce goût est aussi « favorisé » par les capacités de production. La production de foie gras de canard est plus importante que celle d’oie.

Quels sont les pays qui produisent du foie gras?

La France est le principal producteur mondial (et le principal consommateur). Toutefois, la Hongrie et la Bulgarie sont des producteurs traditionnels dont l’industrie s’est développée, notamment grâce à des investissements français. Les mêmes grands producteurs français ont investi en Chine pour y développer la consommation de ce produit encore inhabituel.

Que boire en mangeant du foie gras?

Une tradition ancrée préconise d’accompagner le foie gras avec un vin blanc liquoreux (Sauternes, Monbazillac, etc.) Des amateurs plus audacieux n’hésitent pas à le marier avec des vins rouges un peu corsés…

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